Probablemente has visto ese líquido rojo que suelta la carne cuando está empaquetada o cuando está cocinada a término medio. Contrario a lo que se pueda pensar, no es sangre, sino un líquido lleno de mioglobina, una proteína que ayuda a los músculos a oxigenarse y obtener la energía necesaria para moverse.
El líquido rojo o “sangre” que suele acompañar a la carne se da como resultado de la mezcla del agua presente en los músculos con la mioglobina. Éste se incrementa si el pedazo de carne fue previamente congelado, pues hace que el agua del músculo salga más fácilmente.
La proteína es la que hace que la carne se torne color rojo cuando se expone al aire y está presente en mayor cantidad en los músculos más activos del animal. Por esta razón, la carne de los animales más jóvenes o ciertas partes suelen ser de color menos intenso, pues su oxigenación no es la misma que puede llegar a tener las piernas de una res adulta.
